Phở Bắc

Thấy món Phở trên một cái website nào đó đã lâu. Gửi để các bạn làm thử.
Nguyên Liệu
(1 pound (lb) = 0.4536 kg)
10 lbs xương bò ống
2 lbs
thịt tươi làm tái
3 lbs thịt nạm (flank)
3 lbs bò bắp
2 lbs gân bò
(tendon)
1 lbs sách bò ...
1 củ cải trắng lớn
2 củ hành tây (onion)
2 củ gừng lớn
2 trái
thảo quả khô
3 tép đinh hương (hồi)
1 nhúm hột ngò khô (celantro seeds)

1 cây quế khô (cinnamon) cỡ ngón tay
Đường phèn, muối
Bánh phở tươi
hoặc khô
Rau thơm: húng quế, ngò gai, ngò ôm (nếu thích)
Giá tươi
1
chén giấm (loại nào cũng được)
10 người ăn thả dàn, có thể ăn tô thứ 2, thứ
3 ..

Cách làm
1.Xương bò ngâm với 1 chén giấm, pha thêm nước cho ngập. Ngâm độ 1 tới 3
tiếng vớt ra rửa sạch với muối. Đây là bí quyết để làm nước cho thật
trong. Rửa xong thì bỏ vào nồi ngập nước, lửa vặn tối đa. Khi nào nồi
nước xủi bọt thì bắc xuống rửa xương bằng nước lạnh, lấy đũa moi hết tuỷ đỏ và
mỡ trong xương ra để riêng vào 1 cái tô lớn, rửa thật sạch phía trong và ngoài
xương. Bắc 1 nồi nước lạnh lớn trên bếp, thả xương vào cho ngập nước, lửa vặn
riu riu. Gừng và quế, cánh hồi, thảo quả, hột ngò cho vào lò nướng 350F (177C)
cỡ 20 phút rồi cho tất cả vào nồi phở. Hành tây và gừng phải lột vỏ cho sạch sẽ.
Hầm xương phải qua đêm, từ 12 tới 16 tiếng cho chất ngọt của xương thấm vào
nước. Cho vào nồi vài muỗng canh muối, 1 cục đường phèn to bằng ngón chân cái
con gái, tuyệt đối không cho fish sauce vào vì sẽ làm đen nồi phở, làm nước có vị chua mất
ngon. Khi nào ăn thì ai muốn ăn nước mắm thì cho vào riêng. Nêm lạt đặng còn ăn
thêm nước mắm và tương đen. Củ cải sắc miếng lớn cỡ ngón tay cho vào nồi, càng
nhiều củ cải trắng nồi nước càng ngọt, củ cải còn có công dụng hút hết chất đen
để làm cho nồi phở trong. Tuyệt đối không dùng bột ngọt. Cách vài tiếng thì phải
vớt bọt. Nếu thích nước béo thì cho cái tô tuỷ xương mình đã lấy riêng ra lúc
rửa xương bò, cho vô cái đồ nhúng, nhúng vô nồi phở lúc sắp ăn, vớt bọt, mỡ béo
sẽ nổi lên màu vàng hấp dẫn, ai thích thì bỏ vô tô 1 chút cho thơm và dậy mùi.

2.Hầm thịt: Thịt bò bắp, nạm, gân rửa sạch bằng nước lạnh pha muối,
cho vào 1 cái nồi khác, nêm chút muối, đường, hầm 45 phút thì lấy bắp, nạm ra
rửa bằng nước lạnh để riêng sắc mỏng. Gân thì phải hầm cỡ 3, 4 tiếng cho mềm.
Nhớ hớt bọt và hầm với lửa lớn tối đạ Khi xong thì lấy 1 cái khăn thật sạch lọc
lấy nước ngọt và trong cho vào nồi phở.
3.Thái thịt bò tươi làm tái càng mỏng càng tốt, sách tổ o­ng thì phải lựa thứ
thiệt là mỏng, thái cũng mỏng. Hai thứ này để trên mặt tô phở có bánh đã trụng ở
dưới, thịt nạm và gân, bắp cũng trải lên tô. Nhớ đừng nấu sách bò vì càng nấu
càng dai. Sách sống thái mỏng bỏ vô tô như bò tái, đổ nước lèo sôi là được, ăn
sẽ dòn dòn mà không dai nhách.
Chuẩn
Bị Ăn
o Nghệ thuật của phở là phải ăn nóng, càng nóng càng
ngon. Vì vậy, tô phải trụng nước sôi hay cho vô microwave để làm nóng trước khi
cho bánh, thịt, hành ngò và nước lèo lên. Bánh phở tươi thì khỏi cần ngâm nước
trước, nhưng bánh phở khô thì phải ngâm nước trước vài tiếng. Khi chuẩn bị ăn
thì nấu 1 nồi nước lạnh cho thật sôi, trụng bánh vào, cho vô tô nhưng đừng cho
quá nhiều bánh. Ít bánh phở nhưng ngập nước thì tô phở còn nóng cho tới hết.
Nhiều bánh, ít nước lèo thì khi gần cuối tô bánh phở sẽ chương phình ra, mất
ngon và hết nóng.
o Trên bàn ăn phải chuẩn bị rau thơm, giá, chanh, tiêu,
nước mắm, tương đen, tương đỏ để cho thực khách có sẵn mà xài. Người Bắc còn
thái hành tây mỏng, trộn dấm ăn chung với phở, hoặc hành trần nước béo để sẵn
trên bàn.