Bún Bò Huế

Nguyên liệu cho 20 tô
bún

- Xương bò hay xương cùi heo 1,5kg, trứng gà 1 quả
-
Thịt bò bắp 0,5kg, sả 10 tép
- Chân giò heo trước và cốt lết 2kg, dầu 100gr

- Thịt nạc quyết 300gr, nước mắm 100ml
- Thịt cua gạch 0,5kg, ruốc 50gr

- Hạt điều 2 muỗng café, muối 50gr
- Bún gạo tươi 2,5kg, tiêu 50gr
-
Ớt trái 5 quả, ớt màu 50gr
- Chanh 3 quả, hành tây 2 củ
- Hành lá, ngò,
tỏi củ 100gr, đường 100gr




Cách thực hiện

Giai đoạn 1

1. Xương bò hay xương heo chặt nhỏ, ngâm vào nước lạnh 30
phút, nước có pha 5% muối. Sau đó, rửa sạch để ráo.

2. Giò heo cạo sạch, rửa sạch. Chặt từng khoanh dày 2 phân, cố
gắng chặt ít lát kẻo xương vụn quá nhiều ẩn trong thịt khi ăn rất dễ hỏng răng.


3. Hạt điều phi dầu.

4. Cua tách lấy gạch sống, mình cua luộc chín ráy nạc.

5. Sả đập dập, cắt khúc bó lại.

6. Hành tây xắt mỏng, hành lá xắt khúc, ngò xắt nhỏ.

7. Chanh cắt múi, ớt xắt khoanh và tỉa hoa.

Giai đoạn 2

1. Ðổ vào soong 3 lít nước, chờ nước sôi bỏ xương vào nấu
trước 1 giờ, rồi cho thịt bắp bò vào cùng với 1 muỗng café muối, 1 củ hành cùng
bó sả. Khi nước sôi, hạ lửa vừa và thường xuyên vớt bọt cho nước trong.

2. 30 phút sau cho chân giò vào soong cho lửa vừa, tiếp tục
vớt bọt cho trong nước dùng. Thịt nào chín mềm trước thì vớt ra dần, không để
chín rục quá.

3. Múc 2 muỗng canh ruốc, quấy nước cho tan ở chén. Ðặt soong
nhỏ đổ vào 2 tô nước đặt lên bếp rồi cho nước ruốc vào nấu sôi liên tục, vớt cho
hết bọt rồi đổ soong nước ruốc vào soong nước bún. Nêm hành tây, tỏi đã xắt nhỏ,
nước mắm, đường, tiêu, muối cho vừa ăn.

4. Giã nhuyễn cua và gạch cua. Cho trứng, thịt quết vào giã
lại cho đều, thêm màu hạt điều vào và sau đó nêm gia vị và hành tỏi băm nhỏ.


5. Múc từng viên chả cua thả vào soong nước bún đang sôi mạnh.
Khi thấy chả nổi lên là chín.

6. Dầu vừa sôi ở chảo bắc xuống, để một lúc cho một muỗng canh
ớt màu vào hoặc đổ dầu ra chén có ớt màu, rồi cho vào soong nước bún.

7. Tiếp tục đặt chảo dầu sôi cho hành vào phi để có mùi thơm
rồi cho vào soong bún.

8. Tương ớt hòa chung 2 muỗng ớt màu và 1 muỗng đường, 0,5
muỗng nước mắm và 2 muỗng canh nước lã quậy đều. Ðợi dầu sôi rồi phi tỏi cho
thơm, đổ chén ớt vào xào một lát khi thấy rền nhắc xuống đổ ra chén.

9. Thịt bắp bò xắt to bảng dày cỡ 3 ly.

Giai đoạn 3

Khi ăn để bún vào tô (20 tô), múc thịt bò, giò, cua và nước
bún đang sôi chan vào tô bún. Rắc hành ngò, bỏ hành tây xắt lát mỏng, tiêu thơm.


Có chén nước mắm, tương ớt, chanh, ớt trái để người ăn tự gia
giảm hợp khẩu vị.

Yêu cầu cảm quan


Nước dùng trong, nổi màng đỏ, vàng, có vị ngọt của thịt, cua,
sả, thơm mùi thịt bò. Thịt giò phải chín, mềm, có mùi thơm đặc trưng. Thịt cua
phải thơm, nhai có cảm giác chắc như giò heo vậy.

- Nên ăn trong tô dày để giữ lâu độ nóng.

- Mùa đông lạnh thì chao bún cho nóng, sau hãy múc nước bún
vào.

- Bún bò Huế nguyên bản là không ăn kèm với rau sống.

- Xưa con bún to gấp hai con bún bây giờ. Màu trắng đục đó là
bún gạo, nguyên chất, ngon nhất là bún chợ Tuần vì làm bún lấy nước đầu nguồn
sông Hương. Huế sau này thì có bún làng Vân Cù.

Lựa bún khô, rời nhau là ngon. Nếu nhìn dính nhau, trong và
nhão thì tô bún sẽ dở. Bún bị nguội không đạt tiêu chuẩn là bún có cảm giác
chua.

Tôn Nữ Thị Hà