Hủ tíu sa tế

**Boki** Thu Apr 15, 2010 10:46 pm

Muốn ăn hủ
tiếu phải lên Chợ Lớn” là câu cửa miệng của dân sành ăn Sài Gòn. Tại nhiều thị
tứ phía Nam, các tiệm hủ tiếu đắt khách thường do người Hoa đứng bếp. Chợ Lớn
chính là điểm đến của thực khách sành ăn. Đến Chợ Lớn, thực khách có thể thưởng
thức món hủ tiếu sa tế và hủ tiếu Hồ độc đáo của người Hoa gốc Triều Châu (người
Tiều).

Tại sao hủ
tiếu sa tế?

Tên gọi “hủ
tiếu” bắt nguồn từ cách phát âm “cổ chéo” của người Tiều, nghĩa là “bánh sợi”.
Sợi bánh được làm bằng bột gạo, sấy khô, lúc ăn mới mang trụng nước sôi. Từ địa
vị một món ăn của người Hoa, hủ tiếu đã trở thành biểu tượng hoà hợp văn hoá ẩm
thực không thể thiếu của đất Sài Gòn – Chợ Lớn. Hàng chục món hủ tiếu của người
Việt, Hoa, Khmer được bán mang hương vị khác nhau. Riêng hủ tiếu của người Hoa
có nhiều loại như hủ tiếu thịt heo, xá xíu, thập cẩm, sườn, hủ tiếu viên, hủ
tiếu xào… Gia vị cũng đậm đặc chất Hoa như giấm đỏ, hắc xì dầu. Tuy nhiên, hủ
tiếu sa tế và hủ tiếu Hồ chỉ người Hoa gốc Triều Châu mới nấu và bán. Đây là món
ăn độc đáo, được nghiên cứu điều chế gia vị công phu. Cọng hủ tiếu mềm, là đặc
trưng để phân biệt hủ tiếu Hoa với hủ tiếu Việt và Khmer, thường sử dụng hủ tiếu
cọng dai.

Hủ tiếu sa tế
không giống bất cứ món ăn nào. Hủ tiếu có vị cay trong nước xốt đậu phộng sền
sệt, rắc thêm ngò gai, rau quế, dưa leo, giá, vài lát cà chua, ăn với nước chấm
gừng pha giấm đường, ngon và lạ miệng. Sa tế không chỉ mang vị cay của ớt quệt
mỡ mà được pha chế công phu. Nhằm bớt vị cay xé lưỡi của sa tế bình thường, các
tổ sư đầu bếp người Tiều đã bớt đi liều lượng của ớt và phối trộn với các loại
gia vị khác như tôm khô, đậu phộng, tỏi, sả, gia vị… để tạo nên loại sa tế thơm
ngon, mang đủ vị cay, chua, béo, mặn, ngọt và có mùi thanh dịu. Nước xốt nấu sền
sệt bằng bột đậu phộng, tẩm gia vị đại hồi, tiểu hồi, quế chi, thảo quả, đinh
hương, cam thảo, cà ri, nghệ, lá thơm... Các tiệm hủ tiếu đã khéo léo chế biến
món hủ tiếu thịt bò hoặc thịt nai kết hợp với sa tế thành món ăn ngon độc đáo.
Dừng chân trước các tiệm này, thực khách sẽ nghe mùi thơm phức bốc ra từ nồi
nước lèo đang sôi sùng sục. Hủ tiếu Hồ có màu và vị không giống
ai. Thay vì cọng hủ tiếu được làm thành những miếng bột mỏng giống như bánh ướt
nhưng dày hơn và được cắt hình chữ nhật. Chất làm miếng hủ tiếu vẫn là bột gạo.
Hủ tiếu ăn với phá lấu lòng heo gồm ruột, bao tử, lưỡi heo… và cải chua. Nước
lèo có màu nâu đen và nước chấm là tương ngọt đen. Hiện vài nơi tại quận 6 vẫn
còn bán loại hủ tiếu này.

Hủ
tíu sa tế ở Chợ Lớn

Trước đây, khu vực Chợ Lớn có nhiều tiệm hủ
tiếu sa tế và hủ tiếu Hồ danh tiếng nhưng hiện chỉ còn hơn 10 tiệm, tập trung
tại quận 5 và quận 6. Hủ tiếu sa tế có nhiều tiệm bán hơn so với hủ tiếu Hồ.
Phần lớn các tiệm này đều treo biển hiệu song ngữ Việt – Hoa, có hậu tố “ký” dễ
nhận biết như Tô Ký, Quang Ký, Phiêu Ký… Có những tiệm có thời gian kinh doanh
hơn 30 năm, cũng có những tiệm mới mở được vài năm. Điều đặc biệt, tất cả chủ
tiệm đều là người Tiều.

Hủ tíu sa tế HuTiuSaTe01

Tại các
tiệm lâu năm, xe hủ tiếu xưa vẫn được giữ lại. Xe thường được làm bằng gỗ, che
phần dưới đựng nước lèo đi. Phía trên xe hủ tiếu là tranh sơn mài sơn màu đỏ,
vàng, xanh lá, xanh dương; có hoa văn long phụng, hoa sen, mai lan cúc trúc… hay
bức vẽ các nhân vật lịch sử nổi tiếng hoặc mô tả lại những câu chuyện xảy ra
trong cuộc sống hàng ngày. Xung quanh xe có thể treo lủng lẳng thịt bò, bày biện
ớt đỏ, dưa leo, giá sống, rau quế, ngò gai… Chủ tiệm người Tiều có thói quen đặt
xe hủ tiếu trước cửa, nấu nướng để người khác có thể nhìn thấy được. Thực khách
có đủ người Hoa, Việt, Khmer, ra vào tấp nập. Khách và chủ nói chuyện với nhau
bằng tiếng Việt và tiếng Tiều tíu tít. Các tiệm hủ tiếu có thể bán một lúc nhiều
món nhưng đa số thực khách khi vào các tiệm này đều gọi hủ tiếu sa tế vì đây là
món đặc sản. Hủ
tiếu sa tế bò nổi tiếng tại Chợ Lớn có ba quán cùng lấy hiệu Tô Ký do ba anh em
ruột làm chủ, cùng kế nghiệp của cha, hai quán nằm trên đường Gia Phú và Chu Văn
An thuộc quận 6, một quán nằm trên đường Gò Công quận 5. Ông chủ tiệm trên đường
Gia Phú quận 6 là anh cả nói bằng tiếng Tiều: “Tô Ký à? Tôi bán tiệm này mấy
chục năm rồi. Hai tiệm còn lại là tiệm của hai chú nó (chú của con gái)”.

Ngoài ra,
tiệm hủ tiếu sa tế lâu năm và nổi tiếng còn có tiệm Quang Ký trên đường Triệu
Quang Phục (trước cửa hội quán Tam Sơn) hay Lâm Phát Ký ngay góc Minh Phụng – Lê
Quang Sung. Cả hai tiệm trên đều có thời gian tồn tại trên 30 năm. Đa số tiệm hủ
tiếu sa tế hay hủ tiếu Hồ đều có lịch sử hàng chục năm. Đi ngang đường Triệu
Quang Phục ban đêm, chỗ hội quán Tam Sơn, thực khách sẽ được mời ăn “hủ tiếu sa
tế” dù tại đây có nhiều món ăn khác nhau. Điều đó đủ thấy hủ tiếu sa tế là đặc
sản nơi này. Hủ tiếu sa tế nai ngon được bán tại số 64 Phạm Văn Chí, gần trường
Bình Tây quận 6 dù đây là tiệm nhỏ. Chị chủ tiệm người Tiều cho biết: “Hủ tiếu
sa tế là của người Tiều. Tiệm này mới mở được 4–5 năm thôi nhưng tôi là người
Tiều chính hiệu”.

Cuối cùng,
người viết bài này không hề có ý phân biệt món ăn là của người Hoa, Việt hay
Khmer. Sự phân biệt chỉ để đón nhận món ăn nguyên gốc và đa dạng hoá món ăn
ngon. Cho dù có sự phân biệt hương vị, tiệm lâu năm hay tiệm mới mở, ở đâu,
người nấu là ai, thực khách sành ăn chỉ còn lại mỗi sự phân biệt duy nhất là món
ăn ngon hay dở. Và khi đói bụng, sẽ chẳng ai phân biệt hương vị Việt, Hoa hay
Khmer. Hiểu biết về hủ tiếu chính là tận hưởng sự giàu có của văn hoá ẩm thực
Sài Gòn – Chợ Lớn mà không nơi nào bì được!

Trường Minh