Bún cá Hải phòng

Từ lâu, người ta nhắc nhiều đến ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế với
nhiều nét độc đáo, cầu kỳ, tinh xảo nhưng rất ít người nói tới ẩm thực Hải Phòng
- thành phố cảng biển vùng đông bắc. Song như vậy không có nghĩa là Hải Phòng
không có bản sắc ẩm thực riêng, trái lại, trong quá trình tiếp biến văn hoá,
thành phố biển này đã chắt lọc, giữ lại cho mình những hương vị ẩm thực đầy cá
tính. Bún cá chính là một trong những hương vị đó.


Trước hết, bún là món ăn quen thuộc đối với bất kỳ người Việt
nào. Có biết bao nhiêu món bún, nào là bún chả, bún ốc, bún thang, bún bung, bún
sườn, bún đậu mắm tôm..., thứ bún nào cũng có những hương vị riêng của mình rất
đặc trưng: Bún chả nướng thơm ngào ngạt, bún ốc cay xé lưỡi, bún đậu mắm tôm bùi
bùi... Bún cá Hải Phòng góp thêm thực đơn bún một nét mới- phong cách biển hoà
lẫn với vị đồng quê. Bún cá Hải Phòng là sự kết hợp nhuần nhuyễn hải sản và
những sản vật từ đồng ruộng. Nó thể hiện rõ xu hướng bám đất của cư dân duyên
hải Bắc bộ nói chung, cư dân miền biển Hải Phòng nói riêng.

Nghe tên gọi
thì đã làm cho ta đoán được thành phần chính của món ăn này là gồm có bún và cá.
Nhưng có được bát bún cá ngọt thơm là cả một nghệ thuật, có lẽ cầu kỳ chả kém gì
món bún thang của Hà Nội.

Cá trong bát bún gồm: chả cá và cá rán
xắt khúc. Chả cá tạo ra hương vị đặc biệt nhất cho món bún này, đồng
thời nó cũng là thành phần quan trọng để quyết định sự ngon miệng của bát bún.


Chả cá phải được làm bằng cá thu (cá thu phấn là ngon nhất song mới đén
cá thu hũ), thịt cá được lọc ra giã nhuyễn với thì là, hạt tiêu, kèm một chút
bột nghệ cho ngon mắt...cá càng giã nhuyễn thì chả càng ngon (chả được làm bằng
cá xay bao giờ cũng bở). Sau công đoạn giã là nặn chả, đây có lẽ là công đoạn
khó nhất để làm ra những miếng chả cá vừa giòn vừa dai lại xốp nữa. Nặn chả là
cả một nghệ thuật và là một bí quyết nhà nghề, chả thế, mà người nặn chả luôn là
một người phụ nữ đứng tuổi. Chỉ có bàn tay phụ nữ mới đủ khéo léo và kiên nhẫn
viên lại thịt cá đã giã nhuyễn rồi lại ép mỏng ra trong lòng bàn tay để vừa có
độ dai độ xốp mặc dù miếng chả rất mỏng. Những miếng chả nặn xong được rán trong
một chảo mỡ nóng già rồi được phơi khô cho tới lúc nguội hẳn. Miếng chả sau khi
rán có màu vàng sậm, mỏng tang, thơm mùi thì là.

Cùng với chả là miếng cá
xắt khúc, trái lại với chả cá, miếng cá xắt khúc chỉ dày khoảng một đốt ngón tay
làm từ cá đồng, thường là cá trôi, cá trắm. Nét tinh tế của ẩm thực thể hiện rất
rõ ở điểm này, thịt cá đồng ngọt lại không tanh.

Miếng cá rán cùng với
chả cá (đã trần qua nước dùng) được xếp lên trên những sợi bún trắng tinh. Thứ
bún được ăn với bún cá không được quá to, nhưng cũng không được quá nhỏ. Mặc dù
vậy, bún vẫn phải bảo đảm được độ dai phù hợp, không gẫy vụn khi chan nước dùng.
Nước dùng ngon phải được ninh bằng xương ống lợn với nước luộc xương cá biển.
Nồi nước vừa ngọt vừa có mùi đặc trưng.

Ăn bún cá không thể quên rau
muống thái nhỏ, rổ rau sống ngon nhất là vào mùa đông với đầy đủ xà lách, kinh
giới, húng... Đặc biệt, dù mùa nào cũng không thể thiếu hoa chuối thái mỏng với
vị vừa bùi vừa chát. Bát bún cá cũng không thể thiếu chút nước chua (nấu bằng
quả me, quả dọc..) và tương ớt. Người ta khó có thể quên ấn tượng về bát bún cá
với màu vàng của chả cá, cá rán, màu xanh thấp thoáng của dọc mùng, màu đỏ của
tương ớt trên màu trắng tinh của bún ngập trong nước dùng trong veo đang bốc
khói.

Món bún cá tuyệt vời ở chỗ không đem lại cảm giác no ngấy cho người
ăn. Vì vậy, sau mấy ngày Tết bún cá được bày bán ở khắp các phố ở Hải Phòng. Nó
được coi như món ăn để át đi vị thịt mỡ của những ngày Tết.

Bún cá thực
sự tạo ra một hương sắc riêng cho ẩm thực Hải Phòng .

(Sưu tầm)